Con un lenguaje ameno y claro, la obra está pensada para estudiantes y profesionales del sector. Los autores parten de la idea de que, no sólo la tecnología sino también las relaciones sociales, están cambiando. Y por eso es necesario repensar el trabajo en hotelería.
El libro está pensado para "aquellos que ven en su actividad una forma de satisfacer a los demás, teniendo en sus manos la posibilidad de crear ambientes y sensaciones agradables, y convirtiendo un producto en una vivencia gratificante para el que lo recibe". Así lo plantean sus autores.
Dado que el servicio en hotelería y gastronomía cambia, amplía y dimensiona la naturaleza de un producto, la obra brinda datos y reglas de atención al cliente.
En el primer capítulo los autores explican los cambios que se dieron en la restauración y los nuevos conceptos que engloba, la evolución en la cocina y el organigrama ideal de los establecimientos según su categoría.
El segundo está destinado a la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Allí se explican las causas de la alteración de los alimentos, los mecanismos de transmisión, los tipos de intoxicaciones y las prácticas de limpieza.
Por su parte, las técnicas para la preparación del servicio ocupan el tercer capítulo de la obra. Un apartado que aconseja sobre el diseño de los espacios de trabajo y la distribución de los equipos en el comedor, el office, el economato y la bodega.
En el siguiente capítulo están explicadas las estrategias para una efectiva atención al cliente y la aplicación de técnicas de venta. Mientras que el quinto detalla las operaciones y los pasos que demanda la atención al cliente: desde la elaboración de la comanda hasta las destrezas que debe tener el personal en la sala.
El último apartado está reservado para los servicios especiales: banquetes, buffets, cócteles y coffee-breaks.
Cabe destacar que esta obra cuenta, además, con un glosario, y que cada tema tratado está acompañado por páginas web de referencia.
Repensando el trabajo en hotelería
"Técnicas de servicio y atención al cliente en hostelería" es una obra que propone una nueva mirada sobre la gastronomía y la hotelería. Los autores presentan los cambios que se están dando en la restauración, los nuevos modelos de trabajo y aportan tips para una efectiva atención al cliente.
EL TURNO DE LAS BEBIDAS.
Asimismo, el libro dedica un apartado especial para la presentación de las bebidas, desde los aperitivos hasta el café.
Los autores destacan al inicio del capítulo la figura del sommelier y su función clave en los establecimientos de mayor categoría. En primer lugar, remarcan la necesidad de satisfacer las demandas de un cliente cada vez más exigente y conocedor del mundo de la vitivinicultura. Además, enfatizan la función del sommelier en la rentabilidad del negocio. Se trata de la persona más idónea para comprar, conservar y brindar servicio de bebidas.
Seguidamente, aconsejan sobre los tiempos y las destrezas que demanda la correcta presentación de las bebidas.
El primer turno lo tienen los aperitivos: la bebida que se ofrece antes de tomar la comanda y que se debe servir con celeridad. Las copas deben llenarse delante del cliente, excepto cuando se trata de cócteles o jugos.
En segundo término está el agua, otra de las bebidas que vivenció mayores cambios. Ya no se trata de un producto homogéneo sino que las hay minerales naturales, de manantial, saborizadas y con tratamiento químico. Al momento del servicio, la botella debe abrirse delante del cliente, en copas de cristal fino y sin tallar, a temperatura fría pero no helada, por la derecha del cliente y procurando que el cuello de la botella no toque la copa.
En el caso del café y las infusiones también están demandando un servicio más completo. De hecho, algunos establecimientos cuentan con una carta específica para este segmento. Generalmente el pedido se hace en paralelo con el postre, aunque se sirven posteriormente en bandejas especiales o en carros de infusiones. Cuando se sirve café de émbolo se prepara delante del cliente, mientras que las infusiones se sirven en la misma tetera donde se prepararon, habiendo dejado pasar el tiempo indicado de reposo.
Finalmente, los licores y aguardientes -que funcionan como digestivos- son los encargados de cerrar una velada. En el caso del coñac, brandie o whisky se sirven solos, en una copa de balón y a una temperatura de 30º C. Los licores se presentan en copas pequeñas, solos o con hielo, según la preferencia del cliente.
EN PERFECTA COMPAÑIA.
En el caso de los vinos, los autores lo presentan como el compañero ideal para cualquier comida. Al momento de tomar la comanda, el sommelier debe asesorar al cliente sobre el varietal que mejor acompañe el plato seleccionado. Seguidamente, se le presenta la botella por derecha, mostrando la etiqueta para que verifique la marca y la añada.
El mozo debe tomar la botella con la mano derecha y servir una pequeña cantidad a la persona que lo solicitó para que lo pruebe; mientras que la mano izquierda con el lito se guarda en la espalda. Una vez que la persona que cató el vino dio su aprobación se procede a servir a los otros comensales. Al cliente que lo degustó se le servirá último.
Cabe aclarar que las copas se llenan hasta la mitad aproximadamente para mantener la temperatura de servicio y apreciar mejor las características organolépticas. En el caso de los vinos espumosos el servicio se realiza lentamente y en dos tiempos.
La oxigenación es la operación que realiza el sommelier al traspasar el vino de la botella a una jarra o decantes y tiene tres funciones:
1. Separar los sedimentos del vino formados durante el envejecimiento.
2. Eliminar los olores desagradables que genera la aireación de la bebida.
3. Aumentar la intensidad de los aromas.
Para cumplir con el primer objetivo el sommelier coloca una vela encendida detrás del cuello de la botella, vigilando el paso del vino. Se traspasa lentamente deslizándolo por la pared del decanter. Cuando se aprecia algún sedimento, se vuele a poner la botella en forma vertical y se espera hasta que se deposite en el fondo.
"Técnicas de servicio y atención al cliente en hostelería"
Autor: Francisco García Ortiz, Pedro García Ortiz y Mario Gil Muela.
Editorial: Thomson Paraninfo (2007).
Precio: $ 115.
Adquiéralo en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA) Tel: 4963-2866
[email protected]/www.librosdeturismo.com.aR
Temas relacionados
Deja tu comentario
Más noticias de Turismo
