Menúes variados, nutritivos y rentables

Sin embargo, en los últimos años se da un aumento constante de la mercadería y un incremento de los gastos generales que no se compensan con un ajuste de los precios de los platos. Además, la competencia de los servicios rápidos y baratos perjudica a los establecimientos que apuestan a una carta de calidad y un servicio confortable.

En tal sentido, quienes quieran ejercer hoy el puesto de jefes de cocina deben conocer en profundidad la profesión, los productos y el mercado. Deben saber armar los menúes de manera equilibrada, sacar provecho de las mercaderías, estar al tanto sobre los pisos y los techos de los precios de las materias primas, conocer las opciones de producto según la época del año y saber estipular los precios de venta.

Todo esto debe complementarse con un trabajo en la cocina eficiente, en la que se elaboren platos variados, gustosos, que ofrezcan una alimentación equilibrada, que se sirvan con prontitud y con una presentación atractiva.

Para lograr todos estos objetivos, los jefes de cocina deben contar con productos de primera calidad, frescos, sanos y no extremadamente caros. Además, deben corroborar que sus cocineros manipulen correctamente los alimentos, que eviten pérdidas de desechos todavía utilizables y restos demasiado abundantes.

Por su parte, las instalaciones de la cocina deben analizarse desde la perspectiva de este oficio, para que respondan adecuadamente a las necesidades de la empresa, principalmente en lo que tienen que ver con el almacenamiento y conservación de los alimentos.

COMPRAS, COSTOS Y PRECIOS.

Una de las instancias que requiere un control minucioso es la de las compras. Para no sobrepasar el límite del presupuesto y obtener el máximo rendimiento, debe efectuarla un responsable del área que conozca los precios de las mercaderías, su preparación y los tiempos de conservación. La experiencia en el rubro permite discernir correctamente entre una carne fresca o previamente congelada, y el valor que se debe pagar por ella.     

En tanto, la compra de conservas, especies y productos lácteos debe realizarse preferentemente en locales mayoristas, dado que aseguran mayor rotación de mercadería. Mientras que la compra al por mayor de productos no perecederos permite lograr ahorros si se conservan correctamente.     

Por otra parte, si bien es cierto que el costo y el precio de venta de un plato no siempre se puede determinar con exactitud, las estimaciones aproximadas pueden ser peligrosas. Por eso es necesario realizar un estudio minucioso de las variables que inciden en el precio final, entre las que figuran:

• Precio y peso de costo de las materias primas utilizadas.

• Prestaciones hechas por la cocina a las demás dependencias de un hotel o restaurante, como por ejemplo la alimentación de los empleados.

• Determinar de manera precisa los gastos generales que se realizan en la cocina, que generalmente están sujetos al tipo de emprendimiento y a la categoría.