“El lujo está en la simplicidad”

En la trayectoria de Mauro Colagreco, cocinero de origen platense que inició su formación en la escuela de Gato Dumas, se destacan hitos como el haber recibido la primera estrella Michelin en menos de un año de la puesta en marcha de su restaurante, o el continuar ascendiendo año a año en el ranking de los mejores espacios gastronómicos del mundo, hasta ocupar el primer puesto como mejor restaurante en la gala de The World´s 50 Best Restaurants 2019, realizada en junio pasado en Singapur.

Defensor de la cocina de proximidad y los alimentos orgánicos, Colagreco, como muchos de sus colegas nacionales que ven la Argentina gastronómica desde afuera, asegura que en el país se necesitan más políticas de apoyo a los pequeños productores. De estos temas y de su estilo, que cautiva a paladares y críticos gastronómicos de todo el mundo, dialogó con H&N.

-Su formación profesional y su carrera como chef prácticamente transcurrieron en Europa. ¿Por qué decidió emigrar en 2001?

-Es verdad. Puedo decir que mi carrera comenzó en Francia, país que elegí, y también al que fui dirigido por mi profesora argentina Beatriz Chomnalez, quien me impulsó a viajar allí porque es una "Meca" para quien sueña con convertirse en cocinero.

-¿Cómo definiría el estilo de su cocina y de Mirazur?

-Espontáneo, porque dejo que sea la naturaleza quien me indique qué cocinar. Intento convertir mi cocina en una celebración de la naturaleza, cultivando en mi huerto los vegetales que después preparo. Deseo que Mirazur sea el cruce que celebra todos los ingredientes y productos locales: franceses, italianos, de la montaña y del mar Mediterráneo. Y, por otra parte, no es sólo eso. Esos productos de excelencia no existirían sin los hombres que los producen, por eso los ingredientes están impregnados de la historia de quien les dio vida. Eso es lo que me interesa: llevar una historia a mis comensales.

-Podría decirse entonces que en su filosofía de trabajo están presentes pilares como la frescura de las materias primas, la trazabilidad y la cocina de kilómetro cero.

-Así de simple, Mirazur es lo que acaba de describir. Sin frutas o verduras de mi jardín o provistos por locales orgánicos, Mirazur no existiría. En nuestra huerta cultivamos diferentes variedades de tomates en el verano, calabacines, calabazas, acelgas, frutos rojos, mandarinas y garbanzos, por ejemplo.

-Este año logró su tercera estrella Michelin y Mirazur fue elegido como mejor restaurante en los 50 Best, ¿qué representan para usted estos premios y qué aspectos cree que le valieron para alcanzarlos?

-Son distinciones que me halagan. La otra cara de la moneda es el tiempo y la energía que exige la cocina. No puedo saber con certeza cuáles son los aspectos que me valieron los reconocimientos. Mirazur intenta ser una casa que comparte sus valores y ofrece una cocina fresca con productos excepcionales. Además, el lugar es encantador, mágico. El azul del Mediterráneo se distiende a los pies del restaurante. Los Alpes justo detrás nos protegen del frio nórdico. Es un fragmento de paraíso y la biodiversidad es amplia. Degustar productos en su lugar de origen es sin duda algo que añade un quid a la experiencia Mirazur.

-Además del entorno privilegiado de Mirazur, usted dedica mucha atención a la presentación de los platos. ¿Qué rol cumplen ambos factores dentro de la experiencia culinaria?

-Nada más verdadero cuando se dice que también los ojos alimentan. Los platos se comen con todos los sentidos. Comer productos locales en el lugar de donde provienen. ¿Hay algo mejor?

ESPONTANEIDAD Y DISCIPLINA.

-¿Cómo está organizado el menú de Mirazur?

-Es una sorpresa. Los comensales no conocen el menú. Al cabo de su experiencia, reciben una carta con los nombres de los platos. Es un souvenir muy apreciado. Durante la reserva, pedimos a los clientes que informen sobre alergias o intolerancias alimentarias y después cocinamos según lo que nos ofrece la tierra. No hay carta, pero sí el menú cambia a lo largo de las estaciones. Contamos con dos menús de aproximadamente entre 5 y 9 pasos.

-Usted ha sido parte de equipos liderados por prestigiosos chefs. ¿Quiénes han sido sus referentes y qué aprendió de ellos?

-Principalmente fueron tres: Bernard Loiseau, de quien aprendí la base de la gastronomía francesa (salsas, caldos, etcétera); Alain Ducasse, de quien incorporé la disciplina y la atención por los detalles; y de Alain Passard aprendí la espontaneidad de crear en la cocina.

COLAGRECO EMPRESARIO.

Además de su principal laboratorio creativo en la Riviera Francesa, Colagreco es consultor gastronómico de restaurantes en Estados Unidos y Asia (China y Tailandia) y comanda el bistró Grand Coeur del barrio Le Marais de París. Tras desempeñarse como asesor del Alvear Palace Hotel de Buenos Aires hasta 2014, y luego de décadas de investigación con ingredientes frescos y técnicas de alta cocina, el cocinero lanzó en Argentina la marca Carne, especializada en hamburguesas elaboradas con carne ciento por ciento de pastura, acompañadas por vegetales orgánicos y frutas de estación, cultivados sin agroquímicos por productores platenses.

-¿Cuál es el concepto de Carne?

-En mi opinión, Carne es el ejemplo de que el lujo está en la simplicidad. Unos ingredientes simples, de máxima calidad, enseñan que la comida fast food no necesariamente significa comida no sana. Son productos elaborados con amor y respeto por la naturaleza.

-¿Qué puede decirnos sobre la gastronomía colombiana?

-En Colombia se encuentra el restaurante de Leonor Espinosa, quien realiza un trabajo increíble con los pueblos de su país. Es un lugar al que todos deberían ir a comer al menos una vez en su vida.