Caracterizado por la cuidadosa elección en sus ingredientes, sus formas de cocción basadas en métodos ancestrales y la potencia de sus sabores, el restaurante Lia ofrece una propuesta gastronómica alternativa, cuidadosa y responsable.
Pablo Aya.
Frente a la propuesta gastronómica destacan algunas preparaciones tradicionales, los sabores potentes, el uso de frutas y verduras nativas y las combinaciones de sabores colombianos y mexicanos.
En Lia apuestan a mezclar la tecnología con lo ancestral, una utilización de técnicas vanguardistas y clásicas.
El restaurante, creado por el chef Pablo Aya, se encuentra en Chia, a corta distancia de Bogotá, y abrió sus puertas hace poco más de un año, tras cinco años de adecuación y planeación. En este establecimiento se pueden acomodar cerca de 60 personas, y en ciertas oportunidades también ofrece música en vivo.
Lia cuenta con un menú basado en la cocina autóctona, inspirada en las preparaciones mexicanas ancestrales realizadas con ingredientes de orígenes orgánicos. Así, el establecimiento se caracteriza por el respeto a las tradiciones e ingredientes, que se juntan con métodos de cocción tradicionales para que cada preparación tenga un sabor único.
“La mayoría de los ingredientes vienen de mi propia huerta y, los que no puedo cultivar yo, los compro a un proveedor que sé que no usa químicos ni pesticidas. Asimismo, solo tengo vinos americanos, porque para mí lo importante no es tener todos los tipos de vinos, sino tener los buenos vinos del año”, explicó el chef.
En sus preparaciones destaca la utilización de ollas y vajillas hechos con barro negro de La Chamba, Tolima, y el uso de preparaciones mexicanas ancestrales, como cocciones en pozo profundo por largas horas con brasas caramelizadas. “Apostamos a mezclar la tecnología con lo ancestral, una utilización de técnicas vanguardistas y clásicas con otras de diferentes orígenes culturales”, explicó Aya.
Frente a la propuesta gastronómica destacan algunas preparaciones tradicionales, los sabores potentes, el uso de frutas y verduras nativas y las combinaciones de sabores colombianos y mexicanos.
Para hacer un recorrido por la variedad gastronómica de Lia, podemos empezar por una entrada de queso costeño frito con salsa de piña y fresas y un toque de chile poblano, que se combina con tomates cherry. Entre los fuertes destaca la preparación de gran parte de las carnes, como la sobrebarriga, la costilla de res, el lomo, la trucha o el pato. La técnica la aprendió el chef Pablo Aya tras vivir unos meses con indígenas mexicanos, y consiste en cocer las carnes en un pozo profundo con brasas para caramelizarlas y luego insertarlas en ollas de barro. Una vez se cierra, se genera un proceso de baja cocción que deja las carnes tiernas y suaves con un potente sabor.
Sobresale especialmente la sobrebarriga, un corte de solomillo sellado a 300°C, y cocido en pozo por seis horas en un fondo de base de tomate. También las costillas San Luis se cocinan durante 10 horas y se sirven en salsa de bocadillo veleño, tan tiernas que el hueso se pone a un lado de la carne y tienen un sabor potente y delicioso.
Además, el restaurante ofrece opciones vegetarianas como la arepa negra de arroz negro y ajonjolí; cocido o salteado de vegetales orgánicos o carpaccio de remolacha.
Cualquiera de los platos fuertes puede ir junto a un acompañante, que varía desde salteado de vegetales, cremoso de papas nativas (papas corazón de fuego y mariposa de los andes), frijoles, tortillas, papas nativas salteadas, ahuyama, arroz blanco y piña asada, entre otras.
Como dice su chef, en Lía la apuesta es por lo natural y ancestral. Una creación que busca fortalecer cada uno de sus ingredientes, aprovechar sus sabores e híbridos, para rescatar lo mejor de las tradiciones del continente y traerlas de nuevo a la mesa.
SOBRE LÍA
Ubicación: Cra. 11 #13-27, Chía
Horario de atención: jueves 13 a 22, viernes a sábado de 13 a medianoche y domingos de 13 a 22.
Teléfonos: 310 574 6952
SOBRE PABLO AYA
Pablo Aya es chef Cordon Bleu de la Universidad de Miami, especializado en cocina básica, escultura en hielo, comida asiática, americana, nutrición, pastelería y manejo de carnes, entre otros. Aya inició su vida culinaria en Denver, Colorado, en el restaurante Frasca Food and Wine (catalogado como el mejor de Colorado por la Food and Wine Magazine), de la mano del chef Lachlan Mackinnon-Patterson, de quien aprendió que la buena comida está basada en el detalle.
Posteriormente trabajó en el restaurante de comida clásica francesa The Flagstaff House, y cocinó en Café Brasil junto al chef Tonny Zerlenga, con quien tuvo la oportunidad de utilizar su imaginación en la creación de platos especiales. Su más reciente aventura fue ser jurado y productor ejecutivo de Master Chef México, donde ha llegado a probar 200 platos por día durante los 15 días de recorrido por 15 ciudades del país.
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