La importancia de los insumos de calidad

En cuanto a insumos, Colombia es una tierra privilegiada. La diversidad de climas y suelos disponibles a lo largo y ancho del territorio nacional hace de nuestro país un terreno ideal para el cultivo de una enorme variedad de frutas, verduras y hortalizas; así como la producción de carnes y otros productos de origen animal de primera calidad para hoteles y restaurantes.

Los principales productos agrícolas colombianos son café, flores, banano, arroz, tabaco, maíz, caña de azúcar, cacao, palma de aceite, vegetales y camarones. A lo anterior se suma una gran cantidad de frutas consideradas exóticas tales como maracuyá, arazá, borojó, chontaduro, guanábana o lulo; así como una amplia variedad de frutas y vegetales tradicionales de exportación, que hacen de Colombia un país con todas las condiciones para una buena gastronomía.

En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Rubén Trincado, chef español con una estrella Michelin por su restaurante Mirador de Ulía, en San Sebastián, Bilbao, expresó: “De Colombia admiro la frescura y calidad de sus productos que ayudan en gran manera a hacer una gran cocina con un gasto muy inferior al de un país no productor”.

 

LOS SABORES DE COLOMBIA.

El espectro de productos disponibles en el campo colombiano es, en definitiva, amplio. “Definir un plato icónico de la gastronomía colombiana es una tarea compleja, porque la cocina del país es tan variada como sus regiones. A diferencia de México y Perú, que han logrado curar ingredientes y platos característicos de su gastronomía, no vemos posible hacer lo mismo en nuestro país en el corto plazo, pues la biodiversidad produce una multiplicidad de opciones en la oferta gastronómica”, aseguró Guillermo Henrique Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés).

Cada región se caracteriza por productos diferenciadores, como los tubérculos de la alta región Andina, el fríjol de Antioquia, el garbanzo de los Santanderes, café del Eje Cafetero y el Tolima Grande, carnes de los Llanos Orientales o la Sabana del Caribe, pescados y mariscos de los litorales, arroz de Tolima, Huila o Meta; y un largo etcétera.

Todos estos productos se generan en calidad de exportación. De hecho, frutas y verduras producidas en el país se pueden encontrar en despensas norteamericanas, europeas y, en menor medida, asiáticas. Estos mismos productos, pero más frescos y a precios competitivos en el mercado internacional, se pueden encontrar en plazas de mercado y centrales de abastos del país.

Actualmente, Colombia cuenta con 13 preparaciones o productos considerados “de origen”, de los cuales siete son cafés. Se trata de Café de Colombia, Café del Cauca, Café de Nariño, Café del Huila, Café de Santander, Café del Tolima, Café de la Sierra Nevada, Cholupa del Huila, Queso Caquetá, Arroz de la Meseta de Ibagué, Bocadillo Veleño, Queso Paipa y Bizcocho de Achira Huilense.

 

LA INNOVACIÓN Y LO TRADICIONAL.

Recientemente, Acodrés promovió un evento para resaltar los sabores del país de acuerdo a su región de origen en “Sabores Colombia: un país para comérselo”, que buscó destacar las gastronomías ancestrales del país mezclando ingredientes y recetas tradicionales con la innovación en materia de técnicas y equipamiento contemporáneos.

Para Gómez, el secreto del éxito de un restaurante es la combinación efectiva de una receta tradicional en base a ingredientes de calidad, con técnicas contemporáneas innovadoras.

“Hoteles y restaurantes pueden aprender que lo tradicional no necesariamente es desordenado y mal presentado, ni tampoco significa que un plato se vuelve tradicional cuando le untamos algo típico. La cocina ancestral debe incluir el desarrollo de propuestas con identidad cultural, con platos que transmitan un desarrollo gastronómico soportado en criterios”, añadió.

En una conversación con la ministra de Cultura Carmen Inés Vásquez, la galardonada chef colombiana Leonor Espinosa, reconocida por sus pares como una de las mayores conocedoras del sabor colombiano autóctono, aseguró que el proyecto de Economía Naranja planteado por el Gobierno no puede limitarse a las cocinas tradicionales. Por el contrario, Espinosa destacó que son estas mismas cocinas las que no han producido impacto económico, mientras que aquellas que emplean la innovación le añaden valor a su oferta y construyen una industria cultural valiosa para el engranaje económico del país. La ministra aceptó considerar el argumento dentro de una abierta y candente discusión en la Comisión para la Economía Naranja del Alto Gobierno de la República.

Así las cosas, desde el discurso actual de la Economía Naranja planteado por el Gobierno y también desde la academia, se propone que para continuar con la consolidación de la gastronomía en el país se requiere la combinación del excelente producto nacional con el saber y el talento de los cocineros contemporáneos.

 

¿Y EL NEGOCIO, QUÉ?

En ediciones anteriores, hemos reseñado el peso del negocio gastronómico para la economía nacional. Según cálculos de Acodrés, el segmento de servicios alimentarios preparados excede los $35 billones en facturación anual, entre restaurantes, cafés, panaderías y otros establecimientos. Esta cifra representa un segmento considerable dentro del sector servicios.

Al ser un segmento en expansión, ofrece un espacio para nuevos emprendimientos y para el desarrollo de los establecimientos existentes. Recientemente, la gastronomía ha reforzado su presencia en el engranaje turístico gracias a iniciativas como las rutas temáticas de Procolombia, la Red de Eventos Gastronómicos del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo o el evento “Sabores Colombia”, desarrollado en el marco de la Feria del Libro de Bogotá.

Este potencial puede ser explotado por comercios de todo el país. Con la nueva campaña de turismo nacional #YOVOY, y otras iniciativas de promoción de marca país a nivel internacional, se ha buscado colocar a la gastronomía en un punto central de la cadena turística.

“Esta es una industria que ha estado tradicionalmente fragmentada. Requerimos aglutinar a los diferentes actores de la cadena, pues desde la asociatividad y la representación colectiva podemos agregarle valor a cada emprendedor en este campo”, concluyó Gómez.

PANETTIERE

La compañía de masas congeladas con casi 15 años de trayectoria está realizando el lanzamiento de nuevos sabores en sus panes de corteza. Se trata de la Ciabatta Multigranos, con harina de centeno tostado y una variedad de cereales entre los que se encuentran semillas de lino, soya y malta; y la Ciabatta Finas Hierbas, con harina de centeno, romero, orégano y una explosión de sabor.

Panettiere también cuenta con un servicio de asesoría constante sin costo adicional para apoyar a los nuevos establecimientos, restaurantes o cafés que buscan emprender o comenzar a utilizar esta nueva tecnología que está en pleno crecimiento en el país. El acompañamiento que realizan es 360° por medio de sus panaderos y asesores que apoyan a sus clientes en todo el proceso de incorporación de los productos a sus establecimientos. 

De igual forma, está desarrollando un portafolio específico para hoteles, que se diferencia de sus otros productos en las referencias de tamaños y usos.

Informes: www.panetierre.com.co

RATIONAL

La compañía alemana especializada en equipos para cocina está realizando la promoción del SelfCookingCenter, un vaporizador combinado que promete reducir los costos en la cocina sin comprometer la calidad de los productos. Permite cocinar a la parrilla, a la plancha y al vapor, hornear, rehogar, blanquear y pochar los alimentos con una única máquina de cocina.

Este equipo reduce los costos de electricidad, consumo de materia prima, tiempo de trabajo y limpieza. Según los estudios de Rational, el SelfCookingCenter consume hasta un 70% menos de energía comparado con un equipo convencional; requiere un 20% menos de materia prima, reduce el tiempo de trabajo hasta en un 50%, además de generar un significativo ahorro anual por su función de descalcificación automática.

La tecnología es de fácil uso, rápida y con resultados de cocción de alta calidad, permitiendo la supervisión y control de los alimentos al configurar automáticamente la temperatura, humedad y el tiempo de cocción.

Informes: www.rational-online.com

ALFA COMUNICACIÓN VISUAL

Además de fotografías profesionales de propiedades, Alfa Comunicación Visual, bajo la marca FotografoDeHoteles.com, también se especializa en la recreación de otras secciones del hotel, como alimentos y bebidas. El servicio ofrecido también incluye una técnica de preparación y maquillaje de alimentos para que los platos se vean realmente apetitosos.

La compañía, que ofrece sus servicios en Colombia y Ecuador, fotografía recetas típicas, exóticas y gourmet en hoteles y destinos.

Como historia de éxito, Alfa Fotografía realizó una carta interactiva con imágenes de más de 250 platos para Hoteles Movich e InterContinental.

Actualmente, la empresa también ofrece a los hoteles un producto para crear historias de experiencia gastronómica en video y fotografía, con imágenes vivas y atractivas.

Informes: fotografodehoteles.com

DISTRIHOGAR

Esta empresa colombiana, con amplia experiencia en la fabricación de productos textiles, pone a disposición de hoteles y restaurantes su línea de productos para la mesa, tales como manteles de diversas formas y colores, así como servilletas en tela para su uso en comedores y montajes de banquete.

“Distrihogar ofrece manteles, tapas y servilletas de diferentes medidas y colores, con lo cual los gerentes de alimentos y bebidas pueden solucionar sus necesidades para las mesas de eventos, restaurantes y salones con precios muy competitivos”, aseguró Ana María Pachón, jefe de Negocios Institucionales de Distrihogar.

Los productos de Distrihogar ya son utilizados en los restaurantes de algunas de las marcas más reconocidas del mercado, tales como Conrad Cartagena, Decameron y Avianca Clase Ejecutiva.

Informes: Ana María Pachón – Ana María Salazar / (4) 444-9955 / [email protected] – [email protected]

BASTELA

El uso de masas congeladas es una tendencia que está en auge en países como Alemania, España, Francia, Italia y Holanda, ya que permite a los negocios ofrecer productos siempre frescos, facilitando los procesos de producción y optimizando los tiempos de labor de los operarios.

En línea con la tendencia del uso de hojaldres congelados en el mundo, Bastela es una marca colombiana que busca proveer este tipo de soluciones para garantizar la frescura de los productos en el mercado nacional.

La línea de productos de Bastela incluye láminas de hojaldre, cruasanes congelados, corazones de hojaldre, cuadrados de hojaldre congelado y triángulos para cruasán.

Estos productos no buscan competir con el pan fresco, sino diversificar el portafolio con productos útiles para puntos calientes y elaboración de pasabocas para eventos.

Informes: Yeny Neva / (1) 519-0900 ext. 147 / [email protected]

CRISTAR

Con el fin de complementar su portafolio y continuar con su campaña de educación al consumidor, Cristar ha lanzado al mercado su copa de ginebra.

Para servir el gin-tonic se usaba un vaso largo como el Jaibol o Collins. Sin embargo, con el tiempo, se comenzó a usar una copa balón, de apariencia más estilizada, que permite disfrutar mucho más de los aromas y evita que la bebida se caliente.

El gin-tonic es un coctel digestivo compuesto de ginebra, agua tónica, hielo y algún cítrico que puede ser servido en un vaso alto o bajo, siendo el primero el más popular en la actualidad.

Cristar sugiere que, en una cubeta de buen tamaño, se coloquen hielos con flores adentro, lo que permitirá brindar un toque moderno y auténtico al coctel. 

Cristar se encuentra realizando una campaña de educación al consumidor a través de diferentes recetas, modos de uso y la correcta forma de hacer distintas preparaciones para convertirse en un excelente anfitrión.

Informes: www.cristar.com.co

FRYTOL

Frytol es un aceite ideal para frituras de alto rendimiento, una mezcla de oleína de palma y soya, naturalmente libre de grasas trans y cero colesterol, con 12 meses de vida útil.

De acuerdo con Sigra, su empresa fabricante, la rentabilidad de la cocina está directamente relacionada con uno de sus insumos más costosos: el aceite. Para la empresa, aunque el producto represente una inversión significativa, es el punto de partida para lograr una relación costo-beneficio positiva al final del ejercicio.

Frytol cuenta con distribución a nivel nacional y acompañamiento de asesores técnicos especializados. Además de la asesoría técnica, los clientes de Frytol reciben orientación para disponer correctamente el aceite vegetal usado, que se emplea como materia prima para la producción de biodiesel, por lo que no impacta al ambiente y se evita su uso como materia prima en alimentos para animales o el reenvasado y comercialización ilegal.

Informes: (1) 519-0900 ext. 141 / [email protected]

EN NÚMEROS

·  9,3% del PIB nacional representa la agricultura, el tercer sector más importante tras industria y servicios.

· US$ 66.400 millones suman las exportaciones del sector agrícola.

LA IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA

Para el uso eficiente de los insumos y la más efectiva explotación de los mismos, siempre es necesario que la cocina cuente con el equipamiento adecuado.

Los constantes avances en la tecnología de los alimentos no sólo permiten que los platos estén cocinados de acuerdo con las últimas técnicas gastronómicas, sino que además se orienten a reducir los costos de producción, minimizar el desperdicio de insumos y hacer de la cocina una práctica sostenible.

Para ahorrar energía, la actualización y apropiada manutención de los refrigeradores y congeladores es básica en cualquier cocina, pues esto garantizará la cadena de frío de los insumos, sin derrochar grandes cantidades de energía en el proceso. Otros equipos como hornos y calentadores también están siendo constantemente optimizados para reducir su consumo de electricidad.

Por su parte, equipos inteligentes permiten calcular el tiempo para cocinar los alimentos en un punto óptimo, sin arriesgarse a que estén crudos o quemados. Esto también optimiza los procesos, pues le permite al cocinero realizar varias tareas en menos tiempo con resultados profesionales.

La digitalización del inventario es también importante para controlar el uso responsable de los insumos, pues evitar el despilfarro es una de las claves para el control de costos. Los softwares de control de inventario también permiten conocer el incremento o decrecimiento de los precios en el tiempo y el nivel de gasto de los insumos que necesitan un reabastecimiento más rápido.

Finalmente, los programas para el control del personal son también una herramienta de trabajo efectiva para gestionar el volumen de trabajo y la fuerza laboral disponible en la cocina en sus momentos de alta demanda, cuando se hace necesario mover los roles para satisfacer las necesidades del restaurante.