Italia: un Parmigiano-Reggiano que madura en el banco

Sin embargo, el gran propietario de las ruedas de queso –de 40 kg. cada una, aproximadamente– es el banco. Y, por ende, el que los guarda en custodia durante su proceso de maduración, que va de 12 a 38 meses.

Si bien ese contexto no es el ideal, Andrea Nascimbeni, presidente de 4 Madonne Caseificio dell'Emilia, comentó que por el momento no hay otra manera de hacer las cosas. “Una parte del dinero que necesitamos lo aporto yo, vendiendo el queso. Pero la otra, mientras el producto se cura, tiene que facilitarla el banco”.

Sucede que los productores de “el rey de los quesos” se enfrentan a plazos de entrega muy largos, debido al tiempo necesario de maduración. Entonces, tienen una parte del capital inmovilizado durante un promedio de años. Se podría acortar la curación y reducir los costos, pero el queso no sería tan sabroso (ni tan valioso).

Por tal motivo, entidades regionales como el Banco Popolare dell’Emilia Romagna, Unicredit y el Banco Popolare di Milano apoyan la producción de este manjar. Más aún, Credito Emiliano (Credem) lo hace desde 1953 a través de la compañía Magazzini Generali delle Tagliate (MGT). Así, los quesos se guardan en almacenes para su cura.

Según expresaron desde esta entidad, lo hacen para “apoyar la actividad de la zona en la que el banco nació y tiene sus raíces, Emilia-Romaña”. Tiene “en el propio ADN el apoyo de la industria agrícola”.

Cabe aclarar que 4 Madonne Caseificio dell'Emilia tiene capacidad para albergar todos los quesos en sus fábricas, pero el banco prefiere fiarse del cuidado del stock y lo toma como garantía.

Se sabe que un buen Parmigiano-Reggiano llega con una maduración de 18 meses, a € 14,10 el kg. Por lo que una rueda se llega a pagar más de € 560. MGT tiene capacidad para almacenar 450 mil ruedas, lo que equivale a unos cuantos millones de euros.

De todos modos, desde la empresa advierten que la situación está cambiando: el año pasado un grupo de inversores extranjeros facilitó € 6 millones a la compañía a una tasa de interés razonable, del 5%. De esa manera ya no dependen totalmente del sistema bancario. Pero, si no cumplen con el pago, igual tienen que entregar los quesos para saldar la deuda.