“Nuestro departamento de I+D creó más de 1.000 platos”

-Mugaritz es un restaurante conocido como referente de la alta cocina mundial, pero también por ser un espacio dedicado a la innovación. ¿Cómo llegó a armar este proyecto que abarca varias disciplinas?
-Cuando Mugaritz nació, hace 20 años, yo tenía el objetivo de que me ayude a crecer humanamente; que trascienda lo empresarial. Pero también es cierto que tengo que pagar la gasolina para el auto y el crédito hipotecario, como todos. Por eso la confianza en este restaurante me llevó a no escatimar tiempo ni inversión, y a no limitarme a una sola actividad. La cocina fue sólo el puntapié. Lo que logré con los años es que me escuchen cuando quiero iniciar un proyecto nuevo. Hoy tenemos una buena imagen y somos atractivos para otras industrias y otros rubros. Sólo por mencionar alguna cifra, nuestro departamento de Investigación y Desarrollo tiene más de 1.000 platos creados, y siempre queremos inventar más y mejores.

-Específicamente, ¿de dónde provienen los ingresos?
-La realidad es que existen tantas opciones de negocios como uno quiera. Yo tengo un conocimiento, y quien quiera que lo comparta tiene que pagar. Además, tenemos varias áreas de negocios aparte del asesoramiento y la gastronomía. Contamos con un proyecto editorial, trabajamos en la realización de documentales y en proyectos de investigación, de los que pueden salir productos novedosos.

-A nivel global se hicieron conocidos los documentales que vinculan la gastronomía con la neurociencia. ¿Qué otras iniciativas puede nombrar?
-Por ejemplo, logramos elaborar un pan que ayuda a bajar el colesterol y que hoy se vende en los supermercados -lo comercializa una empresa externa al restaurante-. Además, ayudamos a diseñar una colección de moda, basada en platos; llegamos a los 10 años del ciclo Diálogos de Cocina, un congreso internacional e interdisciplinario abocado al conocimiento y a la creatividad; junto con el Centro de Regulación Genómica (CRG) y Basque Culinary Center presentamos el proyecto "Brainy Tongue", una apuesta por la colaboración entre científicos y cocineros que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad. Por otra parte, llevamos varios años trabajando con una web de ciencia y gastronomía. A partir de ahí nació la primera revista científica que conecta estos dos mundos y la edita una de los grandes sellos de difusión científica, Server.

- ¿ Cómo arma los equipos de trabajo en todas estas iniciativas multidisciplinarias?
-Siempre que iniciamos un desafío se nombra a un responsable de creatividad, que es el encargado de buscar los perfiles de los involucrados. Hay que pensar que estamos hablando de cocineros, pero también de sociólogos, antropólogos, neurocientíficos, ingenieros, químicos y artistas.

-Tanto como empresario gastronómico como generador de nuevos proyectos, ¿qué apoyo encuentra del sector público en España?
-Si un programa de investigación está alineado con alguna estrategia gubernamental, podemos conseguir apoyo. Pero nunca es la cantidad que uno quisiera. En cualquier caso, siempre hay que salir a pelearla.

MIRADA PROFESIONAL.
-A partir de la visita a nuestro país y el contacto que tiene con los chefs locales, ¿cuál es su opinión sobre la gastronomía argentina?
-Cuando me piden una opinión aclaro que es una fotografía personal de una situación; siempre se trata de una visión sesgada. De todos modos, estuve en este país seis veces, la primera hace 15 años. En esa instancia conocí al cocinero Gato Dumas y me sorprendió gratamente que la gastronomía fuera un fenómeno social. Había muchos programas de televisión especializados, muchas revistas, escuelas de cocina y un gran interés por parte de la sociedad en esta industria. Luego volví en la primera década de 2000 y aún estaban las secuelas de la crisis. En el medio ocurrió la revolución gastronómica peruana, México salió a promocionarse al mundo de la mano del chef Enrique Olvera y Colombia comenzó a organizar el Foro Gastronómico Internacional. El escenario regional también cambió. En mi última visita a Argentina en abril encontré cosas que me gustaron y otras que me desconcertaron. La agrupación Acelga está haciendo las cosas muy bien. Hay chefs como Gabriel Oggero, Fernando Rivarola, Gabriela Lafuente, Germán Martitegui y Tomás Kalika que están haciendo un trabajo maravilloso en sus cocinas. El presente es muy promisorio y les deseo que siga así. Como en mi caso, lo único que pido es no tener mala suerte; el resto lo hago yo. Por eso espero que en Argentina no haya otro tsunami u otro corralito que tuerza esta tendencia.