“En la cocina todo es cuestión de predisposición y ganas”

Airaudo es argentino. Cordobés, para ser precisos. Pero dejó el país cuando era muy joven: “Tuve la gran fortuna de haber podido viajar; anduve por todos lados y conocí gran parte de Argentina, por lo que estoy muy agradecido. Luego decidí irme. Quise crecer. Al principio trabajé en cocinas por necesidad, pero después me di cuenta de que era bueno. Entonces, comencé a especializarme, a formarme, a mejorar… Hasta que en 2015 abrí mi primer restaurante en Ginebra y, a los cuatro meses y para mi gran sorpresa, me dieron una estrella Michelin. Luego, por cuestiones societarias y decisiones de vida, decidí mudarme a San Sebastián. Y bueno, acá estoy, ya con varios restaurantes, otra estrella Michelin en la espalda, y yendo por más”, relató, en diálogo exclusivo con H&N.

 

PROPUESTA Y FILOSOFÍA.

−¿De qué manera define a la propuesta gastronómica de Amelia?

−Hacemos una cocina esencial, de producto, del día a día, y con muchas ganas. El 90% de nuestra materia prima es local, mientras que el 10% restante lo traemos de afuera, ya que no todo lo que necesitamos está a la mano. Los platos tienen como base la cocina argentina, con influencia italiana. Es decir, es fuerte, con mucho sabor y mucha potencia. Nuestra filosofía de trabajo se concentra en el uso de materia prima de temporada, sostenible, y en revalorizar productos olvidados, ya que el objetivo es ofrecer una experiencia única, generando perfecta armonía entre productos y técnica en la cocina. La bodega de nuestro sommelier comparte la filosofía. Tenemos vinos de diferentes países del mundo, siempre que su método de producción sea biológico o biodinámico. Hemos elegido servir el 90% de nuestros vinos por copa, dándole la posibilidad a nuestros comensales de degustar la mayor variedad posible.

 

−Entonces, ¿cómo es la dinámica a la hora de definir el menú?

−La temporada y el producto son los que dictan. Y luego ponemos a disposición la técnica.

 

−La elección de los proveedores siempre juega un papel fundamental; ¿de qué manera los selecciona?

−Si tengo cinco proveedores es un milagro. Se trata de gente muy puntual, muy especial, que me trae los productos como yo quiero. Punto. Nos relacionamos principalmente con pequeños productores que comparten nuestros valores; quienes recorren mercados para facilitarnos productos frescos y de máxima calidad día a día.

 

FORMACIÓN Y DISCIPLINA.

−¿Cómo se hace para obtener dos estrellas Michelin sin haber tenido educación formal en gastronomía?

−Bueno, hice un pequeño curso, como todo el mundo, pero no una carrera ni mucho menos. Es más, casi no fui a ese curso que menciono, porque no me gusta estudiar. No me parece que sea necesario. Si quieren miento, pero lo veo así. Todo es cuestión de ganas. La vida es cuestión de ganas.

 

−Puede que no haya hecho una carrera, pero definitivamente se vinculó con algunos de los más grandes maestros…

−Es cierto. Si bien no solía pasar mucho tiempo en un mismo lugar −nunca estuve más de ocho meses o un año porque mi intención era absorber todo lo que pudiera de cada uno−, tuve la fortuna de trabajar con muchos grandes referentes, realmente admirables. Mauro Colagreco es uno de ellos; una gran persona y un gran profesional. Más de uno debería seguirlo como ejemplo. También tuve la oportunidad de trabajar junto a notables profesionales como Alain Ducasse. Otro gran maestro, que fue mi jefe y me enseñó mucho en Londres, fue Adam Simmons. La familia Arzak también es fantástica; tan impecable como Martín Berasategui. En el País Vasco me han apoyado desde que llegué. Hay muchas personas a las que uno debe tomar como ejemplo. Pero sucede que a veces algunos se concentran en algo tan pequeño como decir “en la cocina era malo” o “era exigente”…

 

−¿Por eso a usted llegaron a tildarlo de “dictador” y “déspota”?

−Sí, eso sucede siempre, todos los días. Yo soy autoritario en mi trabajo y en mi cocina. Debo serlo porque tengo muchas responsabilidades. Entonces, dejemos las cosas claras. A ver, señores: estamos trabajando a un nivel de excelencia muy grande y no hay márgenes de error. No podemos poner todo en juego porque alguien pueda llegar a ofenderse. No te podés enojar si tu trabajo está mal hecho. Está mal hecho y ya. Yo debería ofenderme porque lo hicieron mal; sin embargo, enseño, explico, acompaño… Tengo trabajando a un joven conmigo que es el jefe de cocina y mi mano derecha. Empezó siendo un commis y hoy está al lado mío, y es fantástico. Pero como dije antes, en la cocina todo es cuestión de predisposición y ganas.

 

−¿Y de qué manera selecciona a su equipo de trabajo?

−A base de confianza y de que se desempeñen de la manera en que hay que hacerlo para ganarse un puesto y una posición. Sencillo. 

 

−¿No recurre a escuelas?

−No.

 

LATINOAMÉRICA SEGÚN AIRAUDO.

−¿Qué le falta a la cocina de Latinoamérica para jugar en las grandes ligas?

−Latinoamérica, en general, es muy rica. En materia gastronómica tenemos muchas raíces, mucha historia. Lo que sucede es que no se contó la historia como se debía contar y recién ahora, de a poco, comienzan a aparecer grandes referentes latinoamericanos, como Virgilio Martínez, en Perú, que es fantástico. Lo mismo en Brasil y en Argentina, donde también hay muy buenos profesionales. Hay que darles el espacio. Esa gente tiene que ser apoyada porque son los referentes de las cocinas nacionales. Me parece ridículo tirarles piedras porque hacen algo diferente. Hay mucha gente joven, con muchas ganas. Y queda mucho por hacer todavía; pero siempre hay mucho por hacer, es así en todos lados. Como siempre digo, lo más difícil de lograr es la disciplina. La cocina funciona a base de disciplina. Y eso no significa ser malo o tratar mal a la gente, sino ser metódico: a la misma hora, todos los días, de la misma manera… Hay ciertos ritmos, y eso es lo que hay que entender.

 

−¿Qué se hace en un contexto en el que la rentabilidad es baja o nula, y las cargas impositivas son altísimas?

−Somos nosotros los que tenemos que hacer nuestro negocio más rentable. Si tenés las herramientas de trabajo que necesitás, y optimizás personal y tiempos, entonces todo se vuelve más rentable. Esa es la realidad. Todo pasa por la optimización y el cuidado de los costos. Es necesario entender el costo de la materia prima, que no lo podés desperdiciar y que no podés sacar a la sala nada que no esté en condiciones. Es la manera para que la gente consuma contenta y regrese por una nueva experiencia.

SOBRE PAULO AIRAUDO

El chef nació en Argentina, en una familia de inmigrantes italianos. Desde los 18 años trabajó en México, Perú y varios países europeos, donde se formó en restaurantes como Arzak (3 estrellas Michelin), en San Sebastián; The Fat Duck (3 estrellas Michelin), en Londres; y Magnolia (1 estrella Michelin), en Cesenatico, Italia.

En mayo de 2015 abrió La Bottega, una trattoria en la zona histórica de Ginebra. Y en octubre del mismo año, el restaurante recibió su primera estrella Michelin.

En 2017 inauguró Amelia (el nombre en español de su hija, Amélie), su primer proyecto personal, en San Sebastián, la ciudad en la que había comenzado su aventura europea. Y allí obtuvo su segunda estrella Michelin, a los siete meses de la apertura. “Mi familia ama San Sebastián. A mí me encanta San Sebastián. Estamos felices aquí y fue lo que nos impulsó a instalarnos en esta hermosa ciudad para construir nuestro restaurante. Al mismo tiempo, esta ciudad mágica es una de las más importantes gastronómicamente a nivel mundial, lo que de alguna manera me permite ofrecer mi comida al mundo”, dijo Airaudo, quien de un tiempo a esta parte fue expandiendo su negocio: “Tengo Da Terra Restaurant, en East London; 1985, una cantina argentina, en San Sebastián; Da Filippo, mi marca italiana; otro Amelia en Hong Kong; y estoy abriendo uno más en el sur de Italia. Todos son de alta cocina, salvo 1985 y Da Filippo, que son más casuales”.