Establecimientos gastronómicos, una oportunidad de oro

Lo anterior se debe, primordialmente, al hecho de que la gastronomía se encuentra en un momento dorado. Con el auge de la economía naranja, del emprendimiento alternativo y de los entusiastas del turismo creativo y la cocina de autor, el sector ha experimentado una evolución sin precedentes.

Guillermo Gómez París, presidente ejecutivo nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), aseguró que las regiones más representativas en la generación de ingresos a raíz de Alimentos y Bebidas son: Bogotá, con su diversidad y oportunidades empresariales; Santander y Antioquia, que han apostado a la cocina de alto nivel; y Bolívar y Magdalena, jalonados por su potencial turístico.

Pese a los aumentos en la carga tributaria para el sector, cambios en las políticas que rigen a la industria y, en general, un estancamiento en la economía de la nación a causa del cambio de administración, la industria alimentaria busca proyectar un crecimiento sostenido en el tiempo de la mano de los consumidores.

Para el dirigente gremial la escena culinaria del país ha venido ganando representatividad nacional e internacional desde distintos sectores, como la cocina de autor, la comida callejera y el segmento de alto nivel.

 

LOS SABORES LOCALES.

Es de destacar que la industria de la gastronomía no incluye solamente a los restaurantes. Los eslabones de la cadena productiva también están incluidos y juegan un papel clave en la generación de valor económico y fuerza laboral.

La cadena comienza con los productores. Colombia es famosa por ser uno de los países con las despensas alimentarias más robustas de occidente. El campo colombiano es productor de frutas, hortalizas, legumbres, tubérculos y, en general, de toda clase de vegetales y carnes de primera calidad. De ahí que la explotación de productos y sabores locales se encuentre dentro de las tendencias más populares del mercado a la hora de cocinar.

Sobre este tema, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo aseguró: “La gastronomía de Colombia es un tesoro que debemos aprovechar con responsabilidad. Los cinco pisos térmicos de la geografía nacional permiten el cultivo de una variedad de productos que se unen para lograr miles de sabores”.

Por su parte, Rubén Trincado, chef español que ostenta una estrella Michelin, aseguró que uno de los factores que resulta más atractivo de la industria gastronómica colombiana es, precisamente, la variedad y calidad de los productos locales: “La escena gastronómica va en ascenso; los cocineros se inclinan cada vez más por los productos locales y han regresado a las preparaciones ancestrales, lo cual me parece muy importante, puesto que pienso que el futuro del país está en el sector agrícola”, destacó.

De hecho, los cocineros colombianos más reconocidos a nivel mundial han conseguido reconocimiento basados, precisamente, en el movimiento de los sabores autóctonos y la cocina con ingredientes locales.

Tal es el caso de los restaurantes bandera de cocineros como Leonor Espinosa, los hermanos Rausch e, incluso, extranjeros como Harry Sasson, quienes han dedicado parte o la totalidad de sus cartas a ingredientes tradicionales, cocina de origen y platos ancestrales.

Sin duda, el turismo es una de las actividades económicas que más impulsa el crecimiento de la gastronomía en el país. Para Gómez París, el crecimiento del turismo en regiones como Bogotá ha evolucionado en forma proporcional al del sector gastronómico, por lo que hay una correlación directa entre ellas.

Por esta misma razón, el Gobierno Nacional busca aprovechar los elementos diferenciadores del país en materia gastronómica, para lograr así el posicionamiento del país como un atractivo turístico tanto para los turistas nacionales como extranjeros.

 

TENDENCIAS ACTUALES.

“Si hablamos de imagen, los chefs de cocina de autor son los que se llevan la atención del público. Si hablamos de promoción de gastronomía autóctona, el Pacífico está haciendo un esfuerzo importante para rescatar la culinaria tradicional. En materia de comida rápida hay un mercado de facturación importante, así como un segmento de cocina de alto nivel que está posicionando muy bien nuestra capacidad gastronómica”, resaltó Gómez París.

Desde el punto de vista de los restaurantes, las propuestas de muchos establecimientos han buscado innovar en todos los aspectos relacionados con la experiencia del comensal, desde el sabor de los alimentos hasta su presentación y la decoración del lugar. Todos estos elementos juegan un papel determinante en el éxito del establecimiento.

Sobre el tema, Alejandro Vásquez, jefe de Eventos del Hotel Casa Dann Carlton de Bogotá, aseguró que las vajillas y el diseño de los tiempos de alimentación son unos de los elementos que le permiten al restaurante innovar. “Los colores y las formas juegan un papel muy importante. Se pueden mezclar diferentes tipos de piezas mientras se mantenga una clara armonía. Adicionalmente, es fundamental el manejo de platos base grandes para que la mesa nunca quede vacía”, señaló. Y agregó que la Cocina debe generar recuerdos, desde los platos más comunes hasta los de autor.

El objetivo de un establecimento debe ser que la comida sea sobresaliente, al punto de generar un voz a voz que atraiga a nuevos comensales.

Rubén Trincado afirmó que los ingredientes colombianos son de gran ayuda para lograr un sabor único. “He disfrutado mucho la variedad de productos que tiene Colombia; admiro su calidad y frescura, lo que me ha permitido innovar y crear nuevas texturas. En Seratta hemos realizado diferentes investigaciones con productos ancestrales colombianos, utilizándolos con técnicas de vanguardia para obtener resultados nunca antes vistos”, aseveró.

 

LA TEMPORADA IDEAL.

Como sucede en todos los renglones de la economía nacional, la temporada de Navidad y Fin de Año es una de las épocas claves para aumentar los ingresos de los restaurantes y, por extensión, de toda la cadena productiva de alimentos y bebidas.

“El Fin de Año es una temporada importante, pues las familias tienden a aumentar la frecuencia de consumir alimentos fuera de casa. Esa frecuencia nos genera un impacto muy positivo: la contratación de personal y la adquisición de insumos aumenta, por lo que podemos hablar de impactos de caja cercanos al 20% o 25% ponderado general”, indicó el director de Acodrés.

Por su parte, el chef Trincado destacó: “La temporada de Fin de Año es muy representativa para los restauradores y es primordial estar preparados y tener el estándar necesario para cumplir las expectativas de todos los que nos visitan”.

En tendencias, Vásquez resaltó que en esta época los productos tradicionales siempre están en la mira de los consumidores. “El pavo y el pernil de cerdo son platos únicos que conservan la esencia y tradición de las fiestas de Fin de año y se convierten en motivo para reunir a la familia y amigos”, subrayó, y añadió la importancia de la champaña y las uvas en las cenas de San Silvestre.

ECONOMÍA NARANJA: LA OPORTUNIDAD DORADA

La economía naranja es una nueva tendencia financiera, de mercadeo y negocios basada en el emprendimiento original y la creatividad. Este modelo económico ha sido muy promovido por la actual administración, y la industria gastronómica haya en este movimiento una oportunidad sin precedentes.

Lo anterior debido al auge de espacios y cocinas alternativas que se promueven entre mercados cada vez más exigentes, que requieren experiencias novedosas y sabores diferenciados.

Según Guillermo Gómez París, “la gastronomía se identifica como un vehículo de promoción del patrimonio material e inmaterial de los pueblos. Con la apuesta a la economía naranja, combinada con la cercanía de la comida con la idiosincrasia; esta industria se ofrece como una bandera para que muchos colombianos tengan una alternativa de proyecto de vida”.

La economía naranja se propone, entonces, como una oportunidad entre el público millennial, cuya capacidad adquisitiva sigue aumentando, a la vez que disfruta de experiencias gastronómicas de autor, alternativas y singulares.

FRYTOL

Frytol es una línea de aceites industriales de alta calidad que se puede utilizar en todos los procesos de preparación de alimentos, bien sea como ingrediente de preparaciones o como insumo para las mismas.

De acuerdo con sus fabricantes, es un aceite estable a altas temperaturas –entre 170°C y 180°C– que no transmite olores ni sabores a los alimentos, y es más durable que otras variedades del mismo producto.

De la misma forma, la línea Frytol ofrece una variedad de aceites saborizados para añadir sazón a las preparaciones. Entre ellas se encuentran los sabores cebolla, mantequilla, sal y pimienta.

Sigra, compañía productora del aceite, también tiene una línea de capacitación y asesoría llamada Orión, a fin de colaborar con empresarios y administradores Horeca en la implementación y correcto uso del aceite, así como los otros productos proveídos por la empresa, en la cocina.

Contacto: Jhon Arroyo.

Teléfono: 3502836793.

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VINALIUM

Un excelente vino es infaltable para maridar cualquier plato que se coloca en la mesa del comensal. Vinalium es un distribuidor y franquicia de vinos y licores que busca satisfacer los gustos de todos los clientes del sector hotelero-gastronómico.

Harry Mateus Ángel, director de la empresa, aseguró que una de las tendencias del mercado es la salida de las marcas tradicionales, que mejoran la relación calidad-precio. Para esto, la compañía ha puesto a disposición de sus clientes vinos de producción familiar o bodegas boutique, tales como Viña Koyle de Chile, Chakana de Argentina y Bodegas Otazu de España, que trabajan bajo políticas amigables con el medio ambiente y la naturaleza.

Muscat blanco de Viña Koyle marida muy bien con platos vegetarianos, ensaladas y guisos de verduras, mientras que el Cinsault originario del valle de Itata en Chile, con el cerdo magro. Una variante de esta cepa es el Cinsault Rosé, ideal para maridar sushi, pescados crudos, langostinos, calamares y saltados al wok.

Contacto: Harry Mateus Ángel.

Teléfono: (1) 7551500.

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INCAMETAL

Universal e Incametal conforman la marca líder en el mercado para el aprovisionamiento de cubertería para el sector hotelero y gastronómico. A través de su línea institucional, la empresa tiene 16 categorías de diseño para todos los segmentos, desde el económico hasta el más alto, a fin de satisfacer las necesidades de cada negocio, de acuerdo a su público objetivo.

Una particularidad de la empresa es que ofrece la reposición garantizada de piezas. Es decir, se pueden comprar cubiertos sueltos con el mismo diseño del juego original, para reponer piezas sin necesidad de reemplazar todo el juego.

La compañía es, además, proveedora de otros tipos de menaje, tales como: vajillas, utensilios de cocina, termos, tazones, hieleras y cocteleras, entre otros. De igual forma, el portafolio de la empresa sigue en constante expansión, a fin de consolidarse como líder en el canal Horeca en utensilios para las cocinas más exigentes del sector.

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www.hogaruniversal.com

BASTELA

A fin de hacer más eficiente el proceso de panadería de línea industrial y masiva, Bastela es una marca de masas de hojaldres congelados listas para hornear o preparar.

Por un lado, la marca está disponible en forma de cruasán o corazón de hojaldre listo para hornear. Por el otro, para aquellos que desean una mayor versatilidad en la preparación, están también disponibles láminas cuadradas y triangulares de masa para la elaboración de otro tipo de productos a base de masa hojaldrada.

Estas masas se pueden rellenar de una gran variedad de ingredientes y darles la forma que los cocineros decidan, con la garantía de procesos de ultracongelación y estandarizados.

Los productos de la línea Bastela están pensados y orientados a restaurantes y cafés pequeños o a gran escala, a fin de hacer más rápidos y efectivos sus procesos productivos para ofrecer un producto fresco y recién horneado a sus clientes.

Contacto: Alexandra Ramírez.

Teléfono: 3185213072.

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