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Sustentabilidad: cómo reducir los desperdicios de alimentos

El 29 de septiembre es el Día de Concienciación sobre La Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Concocé que prácticas de sustentabilidad se aplican en hoteles.

Con la mirada puesta en la sustentabilidad la ONU designó el 29 de septiembre como el “Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos”. El objetivo es que la comunidad internacional reorganice toda la cadena de producción y consumo de alimentos. En esta línea los hoteles (grandes elaboradores de banquetes), deben repensar toda su gestión.

El turismo se suma a la Agenda 2020 para el Desarrollo Sostenible

De hecho, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible tiene entre sus objetivos la reducción a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita a nivel global.

Pero no solo no se avanza en tal sentido, sino que se estima que en la actualidad un tercio de todos los alimentos que se producen a nivel mundial acaban en la basura, y ese volumen de desperdicio representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Ante este escenario, vale aclarar cómo se distribuyen las responsabilidades en toda la cadena productiva:

  • 14% de los alimentos se pierden entre la cosecha y la fase de venta mayorista.
  • 17% se desperdicia en la fase de venta minorista y en el consumo (11% en los hogares, 5% en los servicios de comidas y 2% en el comercio minorista).

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Sustentabilidad: un tercio de  los alimentos que se producen acaban en la basura y representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Sustentabilidad: un tercio de los alimentos que se producen acaban en la basura y representa entre el 8 y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero.

Hoteles y eventos verdes y rentables

Esta problemática, vinculada a la sustentabilidad, tiene también su anclaje en el sector hoteleros y en los eventos sociales y corporativos; espacios donde se genera una enorme cantidad de desperdicios.

Solo por citar una referencia, en España el sector hotelero y gastronómico es responsable del 14% del desperdicio de comida que se genera anualmente en el país, lo que supone pérdidas para esta industria cercanas a los € 200 millones.

Más allá de los números alarmantes también es necesario detectar las causas o las instancias en las que se generan los desperdicios, como:

  • Preparación excesiva de platos.
  • Presentación poco eficiente de los buffets.
  • Porciones incorrectas y de gran tamaño.
  • La no existencia de prácticas que permitan a los clientes llevarse sus propias sobras.
  • Poca reutilización de los ingredientes.
  • Mermas excesivas en las preparaciones.
  • Exceso en los pedidos que se hacen a los proveedores.
  • Falta de instalaciones o espacios poco eficientes para el almacenamiento.

Pensar en cambios en este tipo de prácticas implicará un ahorro de costos y una mejora en la rentabilidad de los establecimientos.

Asimismo, uno de los hoteles más innovador en prácticas sustentables es el Westin Puntacana, en República Dominicana.

Sustentabilidad: cómo gestionar los desperdicios de alimentos

Uno de los pasos es a seguir es analizar en qué momento del proceso se produce mayor cantidad de desechos en un hotel y tomar medidas al respecto:

  • Compra: tener un control en tiempo real de la ocupación del hotel o los invitados a un evento.
  • Almacenaje: control del stock existente, utilizando un sistema de etiquetado por fechas.
  • Preparación: preparar el desayuno, buffet o cóctel en base a los datos concretos de demanda.
  • Manejo de mercadería: utiliza las materias primas de manera inteligente y usar primeros los productos que estén próximos a vencer. Brindar instrucciones claras y precisas al personal sobre sobre envasado y conservación.
  • Receta: Armar una ficha con la descripción del plato, ingredientes, cantidades, instrucciones sobre elaboración, parámetros de cocción y manejo de tiempos, temperatura y humedad.
  • Raciones: si las raciones son correctas se evitará que sobre demasiada comida en el plato.
  • Residuos en el plato: analizar los desperdicios que suelen quedar en los platos para mejorar la receta, eliminar lo que no se consume y desechar los residuos orgánicos de manera sostenible.

Un concepto a tener en claro es que la comida no es nunca un desperdicio. La aplicación de prácticas circulares permite convertir los alimentos que se pierden en compost o utilizarlos para producir biogás.

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