Entre el negocio real y el marketinero

El término “locavorismo”, considerado “Palabra del año 2007” por el Diccionario Oxford de América, fue acuñado por la chef estadounidense Jessica Prentice y deriva de las voces latinas locus (local) y vorare (devorar). Al hablar de este estilo no puede obviarse el aporte del etnobotánico Gary Nabhan, quien en su libro “Coming Home to Eat” de 2001, relató su experiencia de consumir durante un año únicamente alimentos cultivados, pescados o recolectados en un radio de 350 km. de su hogar, en Arizona.  

 

VOLVER A LAS FUENTES.

“La cocina de proximidad o cocina de Km. 0 bebe directamente de la filosofía del movimiento Slow Food fundado por Carlo Petrini a mediados de la década de 1980 y que fue, de alguna forma, revisado en el célebre `Nordic Food Manifesto´ de 2004, y resumido en 10 aspectos sobre pureza, temporada, ética, salud, sostenibilidad y calidad por un grupo de cocineros nórdicos, entre los que se encontraba René Redzepi, chef del restaurante Noma de Copenhague”, explicó Eva Ballarin, consultora en investigación y análisis de tendencias, innovación y estrategia.

“Este movimiento se basa en tres principios: los gastronómicos, que abogan por la recuperación de la gastronomía entendida como un conjunto de propuestas basadas en la autenticidad, el producto local y de temporada; los medioambientales, que buscan fomentar el consumo de alimentos ecológicos de proximidad, la eliminación en las cartas de los restaurantes de transgénicos, peces en vías de extinción y el salmón de piscifactoría en favor de los pescados procedentes de pesca sostenible, la promoción de la biodiversidad, la disminución de la emisión de CO2 al reducir el transporte de alimentos y la aplicación de medidas ambientalistas (reciclaje de aceites, uso de productos de limpieza ecológicos, energía limpia y materiales con impacto reducido); y por último, los sociales, que buscan incentivar la compra directa al pequeño productor situado en un radio no superior a 100 km. para reducir la cadena de distribuidores, dar un valor justo al producto alimenticio conseguido con buenas prácticas y ayudar a la economía local sostenible”, continuó la autora española del “Manual para Neo Hosteleros Valientes”.

Por sus beneficios, por la mayor demanda social de una alimentación de mejor calidad o porque una propuesta de estas características sobresale dentro de la vasta oferta de un destino, la cocina de proximidad cosecha leales adeptos en diversas latitudes. En Europa, puede citarse el caso del Reino Unido, donde el radio de alcance para definir que una materia prima es local es de 160 km. En Francia, diversos restaurantes de París se abastecen con vegetales cultivados en huertas ubicadas en las terrazas de los edificios, mientras que el chef Mauro Colagreco, en su restaurante Mirazur de Menton –dos estrellas Michelin–, utiliza verduras de estación y aromáticas de su propio predio. Con respecto a España, Emilio Gallego Zuazo, secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR), manifestó que “en los últimos años se han incrementado los restaurantes que emplean productos locales y de temporada. Los grandes cocineros también ven cada vez más ventajas en el hecho de abastecer sus cocinas de alimentos cultivados por productores locales. Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin del mundo –siete entre sus tres locales– asegura que `es la mejor forma de apostar por la cocina sostenible´".

 

PROS Y CONTRAS DEL NEGOCIO.

“Km. 0 significa una nueva visión basada en la biodiversidad y las economías locales, y la `healthy revolution´ ha calado hasta transformarse en una poderosa corriente. `Healthy is the new sexy´ es el grito de guerra del consumidor con conciencia, y lleva asociados los conceptos de sostenibilidad, proximidad, temporalidad, compromiso medioambiental y beneficios saludables. En esto tiene mucho que decir la cocina de proximidad”, afirmó Ballarin.

A la hora de evaluar variables como rentabilidad, viabilidad y practicidad del segmento, Ballarin –quien también es directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet (HIP)– refirió que “la tendencia tiene contraprestaciones positivas, ya que ofrece mejores márgenes para el restaurador. Cada vez son más los cocineros que cultivan huertos propios para garantizar la temporalidad y la máxima calidad en los platos que elaboran”.

“Por otra parte, este tipo de gastronomía puede, en general, dificultar la tarea de los chefs, más por una cuestión de variedad que de calidad, pero depende del grado de adhesión. La cocina de proximidad estricta puede, incluso, suponer un cambio total de la carta en función de los proveedores de la zona. Racionalizar la práctica y optar por los productos Km. 0 como prioritarios, en lugar de escoger el mismo producto traído desde más lejos, es una buena forma de no cerrar puertas a materias primas que tal vez la carta necesite porque el cliente las demanda, al mismo tiempo que se apoya la sostenibilidad y la economía local”, continuó la especialista.

En la misma línea, Gallego Zuazo expresó que este modelo “supone un mayor esfuerzo por parte de los chefs. La carta se limita en la variedad de alimentos si se compara con la de un restaurante normal. No obstante, mediante la economía colaborativa o simplemente estableciendo contacto directo con los agricultores es posible obtener productos locales, ecológicos y de temporada, sin necesidad de pagar más”.

Si bien hay conceptos que resultan incuestionables, ciertas voces del sector relativizan el alcance de los movimientos localistas.

En su libro “Los Ritos del Sabor, Historia de la Gastronomía en Occidente, (Fundación Proturismo, 2017), Susana de la Sota sostiene: “… el siglo XX logró hallazgos que permitieron la internacionalización de la alimentación: mercados de todo el mundo ofrecen productos de todo el mundo, los restaurantes étnicos hacen sus ofertas en las ciudades de los cinco continentes… que demuestran un conocimiento global de productos y ritos…”.

Con respecto al locavorismo, la investigadora y docente especializada en historia de la gastronomía, opinó: “Tengo mis reservas respecto a que esta clase de cocina prospere. Considero que es más un tema de moda que un movimiento perdurable. Con el desarrollo del comercio y del transporte nos acostumbramos a ingerir alimentos que antes no comíamos, por ejemplo el kiwi, desde la década del 80, o ingredientes como la salsa de soja o el jengibre, que son de la cocina oriental”.

La autora también planteó la necesidad de reflexionar sobre ciertos aspectos de una gastronomía basada estrictamente en la proximidad: “¿Qué sucede con aquellos destinos que no producen alimentos que aportan determinados nutrientes a la dieta de una población? Por cuestiones de estacionalidad, en ciertas épocas del año comemos naranjas de Valencia o Israel, ¿deberíamos dejar de consumirlas porque no se producen localmente, sabiendo de sus beneficios? ¿Vale la pena retroceder 150 años en materia alimenticia? Considero que debe haber de todo en el mercado, como también me parecen válidas las propuestas de algunos restaurantes, por ejemplo del Norte argentino, que brindan una gastronomía puramente local. Pero se trata sólo de experiencias”.

Consultado sobre la proyección a futuro del locavorismo, el secretario general de la FEHR expresó que “ofrecer alimentos locales y de temporada en la carta es una modalidad en alza. Cada vez habrá mayor demanda de una alimentación saludable, a la que los establecimientos hosteleros se irán adaptando”.

Ballarin asintió en esta postura afirmando que “es una tendencia que ha llegado para quedarse. El consumo natural, sostenible y transparente dejará de ser una filosofía exclusiva y de lujo para convertirse en cotidiana y generalizada. Toda la industria alimentaria es consciente de esta toma de conciencia por parte de los consumidores, y cada vez se preocupa más por cuidar y reflejar en las etiquetas el contenido y el origen de sus productos”.

 

NUESTRO COMER LOCAL.

Los cocineros colombianos de renombre a nivel mundial han conseguido reconocimiento basados, precisamente, en el movimiento de los sabores autóctonos y la cocina con ingredientes locales.

Leo, el restaurante de Leonor Espinosa –una cartagenera de 55 años nombrada la mejor chef mujer de toda Latinoamérica–, fue recientemente ingresado en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, el primero de Colombia en lograr tal reconocimiento. Lo hizo a través de la cocina autóctona del país; pues, según define la guía: “El concepto de la chef Espinosa utiliza ingredientes colombianos poco conocidos como el corozo, el arrechón y el bijao. A la vez que defiende las comunidades y tradiciones gastronómicas locales”.

Leo se destaca por sus platos locales, como la vainilla de Sierra Nevada, la salsa de ternera y el cangrejo.

Bajo este mismo concepto funcionan algunos de los restaurantes más importantes del país, tales como Criterión, de los hermanos Rausch, que se define como “cocina de autor moderna y sofisticada, utilizando en la mayoría de sus preparaciones productos locales y reinventando recetas tradicionales de la gastronomía colombiana”.

Incluso Harry Sasson, chef francés que aparece en la lista latinoamericana como el mejor chef de Colombia, ha optado por mezclar productos locales con la cocina internacional. De hecho, la guía destaca su postre “Sabores de Colombia” –un helado o batido–como “un viaje por los sabores dulces de nuestra tierra”.

La cocina local también se ha convertido en uno de los principales focos de trabajo de las autoridades nacionales, a fin de promover el turismo, tanto nacional como internacional. De hecho, un estudio realizado en 2017 por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (Mincit) buscó determinar cuáles fueron los destinos y platos autóctonos más apetecidos por locales y extranjeros.

El estudio halló que los platos locales más representativos de Colombia son la bandeja paisa, el pescado, la carne, el coco y la lechona; seguidos por los arroces, el ajiaco, la arepa de huevo y las sopas.

A raíz del estudio, que tuvo en cuenta la percepción de locales y extranjeros, el Mincit lanzó el programa: “Colombia a la mesa”, a fin de posicionar la gastronomía colombiana como producto turístico.

“Colombia, como destino gastronómico, requiere especial atención para aprovechar los elementos diferenciadores que tenemos y lograr así el posicionamiento del consumo por parte de nacionales y extranjeros”, dijo la entonces viceministra de Turismo, Sandra Howard Taylor.

“COLOMBIA A LA MESA”

“Colombia a la mesa” –programa de 2017– fue recientemente relanzado por el MinCit, a través del Fondo Nacional del Turismo, como una ruta temática para hacer turismo por Colombia. Recorre varias partes del Caribe y la región andina, donde se pueden degustar platos autóctonos, conocer la historia de cada receta, las tradiciones alimenticias de nueve regiones y más de 100 alternativas culinarias. Estos lugares se pueden visitar durante todo el año.