FELIPE ARIZABALETA, CHEF DE BISTRÓ EL BANDIDO

“Tenemos un carácter europeo simple, bien ejecutado y sin pretensiones”

Dentro de la escena restaurantera de Bogotá del 2011, nació Bistró El Bandido, cuyo concepto partió de la morfología del local donde continúa funcionando. La carta de platos franceses, entre sándwiches, ensaladas, sopas, acompañamientos, raciones y platos fuertes, se matizan perfectamente con el diseño y la arquitectura del lugar, complementado con una ambientación sonora que evoca a la París bohemia.

El Bandido -un bistró francés discreto, reservado, ubicado en la planta baja de un edificio de uso residencial al norte de Bogotá (Calle 79b #7-12), y al final de la Calle de Los Anticuarios- cuenta con una propuesta culinaria y estética que, sin lugar dudas, lo destacan entre los restaurantes más prestigiosos de la ciudad. "En algunas ocasiones los conceptos resultan de los menúes, de los viajes o de otro tipo de inspiración, pero en nuestro caso surgió a partir de la morfología del local. Desde hace siete años trabajo de la mano de Felipe Rodríguez, Andrés Juan Hernández y Jorge Pizarro, quienes aportaron al tema conceptual del cual nos apegamos, con mucha investigación y un cuidado en los detalles para diferenciarnos de los formatos emergentes de 2011", comentó Felipe Arizabaleta, socio y Chef Ejecutivo del bistró.
Al tratarse del primer proyecto del chef colombiano en el país, su intención fue crear un espacio impactante y consciente. Para ello, los emprendedores pusieron manos a la obra, y estructuraron su plan en términos de diseño, arquitectura y entretenimiento, con una propuesta musical integrada al concepto, y de una oferta gastronómica a la altura del restaurante, más un servicio de barra unificada con la idea naciente. "Este diálogo interdisciplinario es lo que produce un sitio como El Bandido, y es en esa línea donde nos hemos mantenido trabajando siempre. Son estos tres capítulos con sus respectivos directores donde establecemos un diálogo para terminar de formar el proyecto, carácter y personalidad, y darle sentido", comentó.
El éxito de Bandido -consideró Arizabaleta-, fue precisamente el desarrollo del concepto, hecho con dedicación y conocimiento aplicado desde la ambientación hasta en la vajilla y los uniformes, generando tranquilidad y comodidad. "Tenemos un carácter europeo simple, bien ejecutado y sin pretensiones", acotó.
Entre tanto, el mayor reto que identifica en el negocio es mantenerlo consolidado a través de la calidad de la comida, las bebidas y la música.
Platos franceses y otros que resaltan sabores locales están a la orden de este rincón de sabores y texturas para paladares sofisticados.

RACIONES.
- Steak cánibal: "Es una tartare de res, cuya base es una salsa tártara, algo de picante, mostaza, limón y sal".
- Hongos a la bordelesa: "Son hongos portobello asados con un refrito de mantequilla, ajo y perejil".
- Salmón marinado: "La pieza de pescado es curada con una vinagreta de alcaparras e hinojo".
- Pulpo grillé: "Quizás es el platillo menos francés, pero el más vendido. Es un pulpo a la parrilla, acompañado de papas criollas y una ensalada fresca de cebolla, tomate y salsa peruana. Muy latino".

PLATOS FUERTES.
- Blanquette de veau: "Es un tradicional estofado francés de ternera en salsa velouté, con la diferencia que, parte de su preparación, incluye suero costeño, una adaptación que ha funcionado muy bien en el menú. El plato viene acompañado de verdura".
- Pescado meunière: "Se trata de pescado del día con mantequilla al limón y ajo, más un acompañamiento de verduras a la plancha".
- Jarrete de ternera: "El platillo es de cocción larga. El jarrete, un corte que corresponde de la pata del animal -desde la pantorrilla hasta la corva-, va con vino tinto sobre polenta cremosa".
- Coq au vin: "Es un pollo al vino tinto servido con papas y verduras. Se recomienda para dos personas".

POSTRES.
"Todos los postres que tenemos son clásicos", expreso Arizabaleta, y destacó:
- Clafoutis de cerezas y ciruelas: "Tradicional tarta francesa horneada en un molde de cerezas, bañadas en una masa similar a la de una crepe".
- Coulant au chocolate: "Es un pequeño bizcocho de chocolate con el interior fundido".
- Crème Brûlèe: "Un clásico que no podía estar ausente".

BEBIDAS.
"Éste ha sido un camino muy bonito porque no era mi especialidad, pero algo he aprendido", asintió con modestia el chef ejecutivo, y continuó: "Cuando abrimos teníamos una carta bastante reducida de 15 vinos, y hoy en día ya hay más de 100 referencias".
Para el restaurante, este aspecto está concebido como un modo de vida, pues dentro de la sencillez hay un poco de sofisticación. "No solamente tenemos vinos franceses sino de otros países, entre rosados, tintos, espumosos y blancos. "Es una carta estructurada para abarcar una amplia oferta: desde la copa de vino con una calidad-precio muy bien seleccionada y asequible; un capítulo de vinos que se mantienen dentro del área comercial; hasta vinos top."
En cuanto a destilados, Bistró El Bandido ofrece una gran variedad: whisky escocés, ginebras, maltas, rones y vodka.
Otro rubro es el de coctelería: "Hasta hace unos cuatro o cinco años, con un grupo de colegas de restaurantes se comenzó a poner la vara alta en coctelería, lo cual es bueno en una ciudad como Bogotá. De hecho, es un terreno muy fértil para el emprendimiento, y los que somos apasionados en esto destinamos mucho tiempo para seguir mejorando", concluyó.

 

SOBRE FELIPE ARIZABALETA

El mar Cantábrico, las montañas y los valles son la despensa natural de la comida al norte de España, donde Arizabaleta vivió y trabajó por varios años e influenció su cocina de raíces ibéricas, basadas en la sencillez y el buen producto. Su pasión por buscar el equilibrio perfecto entre la comida y una buena cerveza lo ha llevado a ser uno de los chefs más reconocidos del país. Socio y chef ejecutivo de algunos de los restaurantes más importantes de Bogotá -como Bruto, 7 Kabras, Apache y Bar Enano- demuestran el talento y conocimiento sobre la gastronomía de este caleño.

FUENTE: tenemos-un-caracter-europeo-simple-bien-ejecutado-y-sin-pretensiones

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