Nelson Sarmiento, chef ejecutivo del Restaurante Muelle 11

“Nuestro objetivo es capturar al comensal desde la primera noche”

El establecimiento hace honor a las estaciones de tren de los años 20. Su equipo de A&B es liderado por dos talentosos jóvenes que buscan mantener el estándar de la cadena, basado en ofrecer a sus comensales la hospitalidad 100% colombiana.

Con la apertura del Hotel Estelar Parque de la 93, en 2012, también nació el restaurante Muelle 11. Paula Ortiz y Nelson Sarmiento, la jefe de Alimentos & Bebidas y el chef ejecutivo del Estelar Parque de la 93, hacen parte de un equipo de 30 colaboradores que, en conjunto, se encargan de crear una experiencia culinaria diferencial para quienes a diario visitan la propiedad.

Gran parte de esa magia ocurre en el restaurante Muelle 11, localizado en el primer piso del hotel, cuyo diseño interior resalta el trabajo rústico en madera conjugado con murales que ambientan la majestuosidad de un tren de los años 20. “Tenemos dos ambientes; uno de ellos es la terraza del restaurante, donde ofrecemos todos los servicios de buffet, desayunos y el portafolio de banquetes, así como servicios para eventos sociales y empresariales. El otro es un poco más privado, que a su vez cuenta con dos alternativas: el lobby bar con música en vivo dos días a la semana y el restaurante a manteles”, explicó Sarmiento.

Por su parte, la jefe de A&B puntualizó que el lugar tiene capacidad para atender hasta 120 personas sentadas. No obstante, sólo la terraza puede albergar hasta 100 asistentes en acomodación tipo cóctel.

De acuerdo con los profesionales, el 95% de la ocupación del hotel corresponde a huéspedes extranjeros, principalmente norteamericanos y europeos, lo que les permite estar abiertos a las tendencias gastronómicas mundiales. Según el chef, “el nivel de exigencia es bastante alto y todo el tiempo estamos generando nuevas ideas; aprendemos todos los días de los clientes e involucramos a todo el personal para que funcione en pro de ello”.

Recientemente Muelle 11 inauguró una carta en función de las necesidades de los comensales, que incluye cortes gruesos de carne y porciones generosas. No obstante, también tiene preparaciones colombianas como el arroz con huevo, “algo descabellado de tenerlo dentro de una propuesta siendo un hotel 5 estrellas, pero que la gente lo pide por encima de las otras opciones. Se convirtió en un factor diferencial de la hospitalidad con el objetivo de capturar al comensal desde la primera noche”, acotó el chef ejecutivo.

A continuación, una descripción de los platos de mayor rotación en el restaurante Muelle 11.

 

ENTRADAS.

“Tenemos un pulpo a la parrilla que sale acompañado con patatas bravas y una mantequilla a base de paprika picante. También ofrecemos una ensalada con cuscús a base de trigo hidratado, duraznos, pimentones asados, acompañada con yogur griego y un pesto de tomate seco. Además, en la carta para Room Service tenemos un sándwich que lleva berenjenas, algo de pimentón asado y un jamón de pavo que es 100% natural.

 

FUERTES.

“Se destaca el asado de tira, que es el costillar de la res cocido a baja temperatura, al vacío durante un tiempo prolongado, lo que permite una jugosidad intensa en la carne. Lo hacemos montado sobre un puré rústico de papas criollas, acompañada con las setas de temporada, aceitunas y la salsa (jugos de cocción reducidos). También ofrecemos salmón, preparado a base de una mantequilla de coriandro, y como única guarnición lo acompañamos con las hortalizas verdes, como guisantes, habichuelines, espárragos y habas”.

 

POSTRES.

“Entre las propuestas más demandadas se encuentra el American Pie, que si bien es muy tradicional lo elaboramos con manzanas criollas. La crema que lleva dentro la hacemos con una infusión de cedrón y lo acompañamos con un helado de arazá. Se destaca también la torta de chocolate glaseada; es esponjosa, se sirve tibia y la idea es que también vaya acompañada con helado. Asimismo, el crème brûlée se infusiona con hierbas aromáticas de la región. Y la cake de galletas y frutos rojos –como ciruelas boyacenses, arazá y fresas– es otra de nuestras opciones”.

 

BEBIDAS.

“Tenemos diferentes mezclas de jugos y bebidas infusionadas. Las bebidas calientes están basadas en una aromática estándar dentro de la cadena, y de ahí sacamos bebidas a base de productos gasificados y néctares. Adicionalmente, contamos con toda la línea de coctelería. En este punto hay que mencionar que nos va muy bien con un ‘Welcome Drink’ que utilizábamos principalmente en las noches, y que consiste en agua de panela frapeada servida con ralladura de limón y azúcar”.

SOBRE NELSON SARMIENTO

Nelson Sarmiento es considerado un hijo de la cadena Estelar, donde comenzó a trabajar hace más de 10 años como aprendiz de cocina.

Se graduó del Sena del municipio de Chía (Cundinamarca), y posteriormente fue complementando su camino profesional con diplomados de la Escuela Colombiana de Hotelería y Turismo.

Los conceptos administrativos los adquirió con la Universidad Externado de Colombia. De igual manera, ha traído experiencias de Perú y México.

FUENTE: nuestro-objetivo-es-capturar-al-comensal-desde-la-primera-noche

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