Excelencia en el servicio de bebidas

LA BEBIDA DE LOS DIOSES.
El vino es uno de los elementos de la gastronomía que fue ganando cada vez más protagonismo en los restaurantes y en los hoteles. La demanda aumentó significativamente, y el cliente se muestra dada vez más ávido de información en torno a esta bebida y las nuevas tendencias.
Como respuesta a esta demanda, los empresarios gastronómicos deben mejorar su servicio, capacitar a los empleados sobre esta materia y reformular su gestión de stock y almacenamiento para un producto que demanda cuidados específicos.
Asimismo, los establecimientos que quieran habilitar una bodega deben planificar previamente este lugar, tomando en cuenta el espacio físico que dispondrán para la conservación del vino y sus condiciones de temperatura, humedad, olor, iluminación y vibraciones.
Por otra parte, el servicio del vino en un restaurante debe hacerse de manera correcta para que la experiencia del comensal sea íntegramente placentera. De hecho, es uno de los procesos en los que se debe capacitar al personal, principalmente en los restaurantes que no cuentan con un sommelier.
Una de las variables a tener cuenta al momento de servir el vino es su temperatura. El champán, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se disfrutan mejor fríos. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a baja temperatura se utiliza una frapera con agua helada o cubos de hielo.
En el caso de los vinos tintos se sirven a temperatura ambiente. Si estuvo almacenada en un lugar a baja temperatura, la botella se debe sacar un tiempo antes de servir hasta que suba algunos grados. Y bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino de manera artificial, porque se echan a perder las cualidades de la cepa.
Uno de los motivos por los que las cepas oscuras se sirven a temperatura ambiente es porque permiten apreciar mejor sus aromas. De hecho, el calor de la mano puede volatilizar sus componentes. Además, la decantación del vino antes de servirlo, tanto para airearlo como para llevarlo a la temperatura adecuada, ayuda a soltar los aromas y sabores.
Los vinos jóvenes y fuertes se pueden beneficiar decantándolos 24 horas antes de consumirlos. Mientras que para las variedades más suaves, con una hora es suficiente.
En el caso de la apertura y el servicio de vino en la mesa, el mozo debe presentarle la etiqueta al cliente para que se asegure de que se le servirá el vino que solicitó. El paso seguido es quitar la cubierta de estaño, aluminio o plástico con una navaja o pequeño cuchillo, y luego sacar el corcho. Una vez que está afuera, se debe oler para comprobar que el vino esté en buen estado. Si lo está, se limpia la boca de la botella con una servilleta y se sirve o se decanta.
En primer término se debe servir la copa del anfitrión de la mesa, llenándola hasta un poco menos que la cuarta parte, para que lo pruebe y se asegure de que la bebida está en perfectas condiciones. El vino se debe servir por el lado derecho del comensal, en la copa que debe estar del mismo lado. La botella siempre se lleva hasta la copa y nunca de manera inversa.
Una vez que el anfitrión aprobó el servicio, el resto de las copas se sirven hasta su tercera parte. E inmediatamente la botella debe girarse para no derramar ninguna gota.
Si al estar sirviendo la bebida el mozo aprecia restos de sedimentos en la botella o en la copa, debe detener el servicio y decantar nuevamente el vino.
Una vez que todos los comensales de la mesa tienen su copa de vino, la botella se coloca a la derecha del anfitrión, para que la tenga a su disposición.

COCTELERÍA EN ASCENSO.
Las barras tragos están en pleno auge a nivel global; así lo demuestra el crecimiento de la demanda, los nuevos eventos que se realizan en torno a la coctelería, los ingredientes osados que se incorporan a los tragos y la revalorización de las recetas clásicas.
La época de oro de la coctelería tuvo lugar entre los años 40 y 50, cuando el barman "Pichín" Policastro era una de las figuras más reconocidas de América Latina. Si bien hoy nos separan varias décadas de ese período, la coctelería volvió a recuperar su esplendor en el mundo y la región.
Las barras fueron ganando espacio en los restaurantes, los bares y los hoteles, con propuestas renovadas en tragos y modalidades de consumo. Esto último implica desde las promociones para los oficinistas a la salida del trabajo hasta las barras móviles que ganaron terreno en los eventos sociales y empresariales.
Una de las tendencias es que los aperitivos conquistaron el paladar del público más joven, el whisky dejó de ser una bebida de señores mayores y el gin volvió a la palestra con fórmulas más aromáticas y versiones nacionales.
Por otra parte, mejorar los procesos de servicio en un bar implica brindar una mejor atención al cliente y poder responder de manera eficiente en las instancias de mayor demanda. En tal sentido, la mise en place debe ejecutarse y supervisarse diariamente antes de la apertura de un local. Esta instancia también incluye elaboraciones previas, como los jugos de frutas, y la preparación de los ingredientes que se utilizan para decorar y aromatizar los tragos, o que se sirven como acompañamiento: el limón, la lima, la naranja, la sal, la canela, los jarabes y frutas, entre otros.
En el caso de la maquinaria, debe ser probada y, si es necesario, acondicionada. Esto incluye la cafetera, el molinillo, las batidoras, las exprimidoras y las trituradoras.
Esta etapa se complementa con la supervisión, ejecutada por el encargado del servicio, quien tiene la obligación de revisar y corregir, si fuese necesario, lo realizado en la mise en place.

CUESTIÓN DE FORMA.
Por su parte, la cristalería es uno de los elementos más destacados de la mesa y donde se presentan diseños cada vez más vanguardistas. En tal sentido los bazares profesionales ofrecen una amplia variedad de tamaños, diseños y colores dentro de este rubro.
¿Qué variables deben tomar en cuenta los empresarios al equiparse? Que el proveedor asegure stock permanente, respuesta ante una urgencia, buena ecuación precio/calidad y la posibilidad de personalizar las piezas. Asimismo, estas últimas deben destacarse por su brillo, transparencia y durabilidad.
Las piezas básicas con las que debe contar un establecimiento son las copas de agua, de vino y de champán; a las que se pueden sumar los vasos de brandy, whisky y cerveza. En cualquier caso se debe asegurar que exista un cantidad suficiente para cubrir los períodos de mayor demanda.
Por otra parte, el estilo de la cristalería debe estar en concordancia con el diseño elegido para el establecimiento y la categoría del mismo. No se puede servir una bebida de calidad o un trago que demanda una ardua elaboración en una copa que no lo realce o que vaya en detrimento de lo que se ofrece.
Otro punto a tener en cuenta son los cuidados de estos elementos tan delicados. Una de las principales medidas a tomar es capacitar al personal que va a manipular la cristalería. Además, es necesario disponer estos elementos en canastas si se utiliza lavavajilla.
Si la cristalería es muy fina hay que tener cuidado con los cambios bruscos de temperatura y si posee algún resto de bebida o comida pegado no debe utilizarse esponja metálica. Un tip a tener en cuenta es que las piezas de cristal quedan más brillantes si se lavan con agua y vinagre, y se dejan secar sin frotarlas con ningún paño.

CRISTAR

Es una filial de la Compañía O-I, líder en el mercado colombiano de la cristalería y experta en cubrir las necesidades institucionales. Tiene una amplia oferta de productos que se ajustan a las necesidades de las empresas y son expertos atendiendo hoteles, bares, restaurantes, hospitales, catering, entre otros. Varios de sus productos destacados son vasos, copas, jarros cerveceros, tragos cortos, jarras, mugs, hieleras, vajillas, entre otros. Además, ofrecen un variado portafolio de productos con borde reforzado: un proceso térmico que incrementa la vida útil de la cristalería y que se usa especialmente en la industria gastronómica. Cada uno de estos objetos estará marcado en el fondo con la leyenda "RT". Rim Tempered Cristalería de alta resistencia.
Teléfono: 57 (4) 378 80 89
Web: www.cristar.com.co

CORONA

Para satisfacer las necesidades de hoteles y restaurantes en cuanto a la mesa servida, Vajillas Corona desarrolla Artisan, una línea que evoca la memoria colectiva de los artesanos para enriquecer la experiencia gastronómica de los visitantes y las creaciones culinarias de los chefs. Según explica María Angélica Rodríguez, jefe de Negocio Institucional de Vajillas Corona, se viene trabajando desde hace un año en el desarrollo de esta línea en la que cada una de las piezas que la compone está decorada a mano, por lo tanto tiene un acabado único y especial. Esta línea ya está disponible a través de la red de distribución de producto institucional de Corona y las salas de venta directa de Vajillas Corona a nivel nacional, además de los distribuidores de los diferentes países en donde la marca tiene presencia.

Mail: [email protected]
Celular: 310 3431225
Web: www.corona.co/tu-solucion/productos/vajillas

SYS HOTELERO

Con una oferta profesional para el sector HORECA, la marca desarrolla diferentes productos bajo estrictos estándares de calidad. Entre sus líneas -que desafían el material con diseños asimétricos poco comunes-, se destacan la cubertería con acero inoxidable, la cristalería profesional de fabricación europea de alta resistencia mecánica, las piezas completas sin unión entre el caliz, tallo y la base, y los productos libres de cadmio y plomo aptos para el contacto con alimentos y bebidas. Asimismo, la empresa ha desarrollado una masa de vidrio bajo un alto nivel tecnológico, pues empleó modernos procesos de producción que garantizan transparencia y calidad en los utensilios profesionales en general. (Carrera 43 #31-29 Medellin - Colombia)
Teléfono: (4) 4483370
Web: www.syshotelero.com