CONSUMO

La revolución vegana y el auge de las fake food

El consumo de alimentos a base de proteínas no animales, impulsado por la alimentación vegana, revolucionó la industria de la alimentación con los fake food.

El auge de la alimentación vegana generó una nueva oferta de productos alimenticios que funcionan como sustitutos de la carne y sus derivados pero con cualidades estéticas similares; que se engloban bajo el concepto de fake food.

Sobre este tema bien vale analizar varios aspectos, vinculados a la alimentación vegana. Al respecto, el informe “The Green Revolution” de la consultora Lantern, analizó la revolución vegana. El sondeo indicó que la principal preocupación de los veganos es “el bienestar animal” y “definen su dieta en base al respeto por los animales y la disminución de la contaminación que provoca la ganadería intensiva”. La salud queda relegada a un tercer o cuarto plano. En tal sentido, están predispuestos a comer la versión vegana de sus alimentos favoritos: hamburguesas, perros calientes, burritos, pollo frito, snacks, patés vegetales, salchichas a base de grasas hidrogenadas y todo tipo de ultraprocesados.

Asimismo, la alimentación vegana tiene un fuerte auge entre los jóvenes de la generación Z (nacidos entre 2000 y 2015), que en Estados Unidos constituyen el 25 % de la población. La industria alimentaria detectó este nicho y les ofrece el mismo concepto de alimentación rápida e hipercalórica pero sin carne. Este tipo de oferta gastronómica es la que se conoce como fake food.

Solo en Estados Unidos las ventas de los sustitutos de carne aumentaron 42% entre 2016 y 2019, según la consultora Nielsen, mientras que las carnes tradicionales aumentaron solo 1% en el mismo período. Y en otras economías desarrolladas la tendencia es similar. En Reino Unido, por ejemplo, las ventas de carnes alternativas aumentaron 18% el año pasado, mientras que las de carnes tradicionales bajaron 2%.

Hamburguesa vegana

Debido a esta tendencia, a nivel global surgieron varias compañías especializadas en el segmento de fake food. Una de ellas es la empresa oriunda de California (Estados Unidos) Beyond Meat, elabora hamburguesas, carne picada, nuggets de pollo, chorizos, fetas de panceta vegetales y otros sustitutos de carne.

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En la búsqueda de la hamburguesa de carne (sin carne) perfecta y ecológica, Beyond Meat utiliza proteínas provenientes de guisantes, habas y soja, a las que añaden fibras vegetales. A lo que se suma una levadura modificada genéticamente que genera el ingrediente clave: heme, el cual le da el aspecto jugoso y la apariencia de tener sangre mientras se cocina.

Su plan es aumentar la variedad de productos, incluyendo carne de cerdo y de pollo con ingredientes elaborados a partir de aminoácidos, lípidos y trazas minerales derivados de las plantas.

Cuenta con cerca de 28 mil puntos de venta, principalmente en Estados Unidos, aunque también ha ingresado en los mercados de Canadá y Europa. Además, la marca ya está presente en supermercados y negocia que se coloquen sus productos junto a los paquetes de carne cruda.

Entre los grandes inversionistas detrás del proyecto están Bill Gates, Leonardo DiCaprio, Khosla Ventures, Google Ventures, Horizons Ventures y Open Philanthropy Project.

No obstante, existe en el mercado estadounidense un segundo competidor en este segmento: Impossible Foods. La compañía tiene presencia en 5 mil restaurantes, distribuidos en Estados Unidos, Hong Kong y Macao.

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Su objetivo a largo plazo es, no obstante, mucho más ambicioso: reemplazar por completo el consumo de carne animal para 2035. Y para ello su CEO, el bioquímico Pat Brown, sabe que no basta con hacer una versión convincente de la carne picada, sino ofrecer una versión vegana de los cortes enteros de carne de res.

La clave del éxito de las hamburguesas de Impossible Foods es la utilización de la leghemoglobina de la soja, muy similar a la hemoglobina de los animales, y la responsable última del sabor tan logrado de sus hamburguesas. Al principio, la empresa extraía la proteína de la raíz de la soja, pero este proceso era imposible de aplicar a gran escala. De modo que fabrica la leghemoglobina de la soja utilizando una levadura genéticamente modificada. Además de esta proteína, la compañía utiliza aceite de coco para imitar la grasa, y konjak y xantana para darle forma y textura.

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De fast food a fake food

Subidas a esta tendencia las grandes compañías internacionales de comidas rápidas, dedicadas al placer cárnico, sumaron una opción vegana. Burger King, de la mano de Impossible Foods, lanzó el Impossible Whopper en sus tiendas de Estados Unidos. Lo promociona como su versión ‘cruelty free’ de su hamburguesa estrella y busca masificar un producto que hasta ahora ha sido de nicho, pero que con el respaldo de deportistas como Serena Williams y celebridades como Katy Perry.

Por su parte, McDonald's está vendiendo hamburguesas veganas en Alemania y en Suecia: la McVegan. En este caso, se asoció con la compañía sueca de alimentos Orkla para crear un nuevo tipo de hamburguesa. Para solucionar el problema de la insipidez, se prensó proteína de soja con cebollas, pimientos, polvo de tomate y polvo de champiñones.

Finalmente, KFC desarrolló su propuesta de pollo frito vegano.

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Fake food, las cosas por su nombre

La expansión de este tipo de negocios también cuenta con obstáculos regulatorios. Por ejemplo, la Asociación de Ganaderos de Estados Unidos reclama que la palabra "carne" solo puede ser utilizada en los productos que contienen "el tejido o la carne de animales que han sido faenados de la manera tradicional".

Mientras que la Unión Europea ha recibido propuestas para restringir el uso de palabras como hamburguesa o salchicha a productos de origen exclusivamente animal.

De hecho, Francia prohíbe el uso de etiquetas "engañosas" en productos vegetarianos porque confunden al consumidor.

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